兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病，或者有目的地调节动物生理机能的物质；国际食品法典委员会对兽药的定义是：给食用动物外用或内服的所有物质，这些动物包括：产肉或产乳动物、禽、鱼和蜜蜂，这些物质可以用于治疗、预防、诊断．或是调整动物的生理机能和行为。
兽药的分类有两种方式，一种方式是依药物的化学结构分．另一种方式是按药物的使用用途分。
兽药按化学结构分类，药物类别名称主要是依从药物化学结构中的母核名称或该类药物中某个药物的名称，如磺胺类、苯并咪唑类、四环素类、大环内酯类、阿维菌素类、β一内酰胺类、氨基糖苷类、喹诺酮类(包括氟喹诺酮类)、硝基呋喃类、硝基咪唑类、聚醚类、三嗪类等。由于同一化学结构的药物其化学性质相近，药理作用以及残留情况相似，因此在检测方法上往往将同一化学结构类别的药物残留放在一起检测。
另一种分类方式是按药物的使用用途来分，主要有：抗微生物药，包括抗生素(如β一内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类、大环内酯类、酰胺醇类、林可胺类、多肽类等)、合成抗菌药(如磺胺类、喹诺酮类及其他合成抗菌药)；抗寄生虫药，包括抗蠕虫药(如苯并咪唑类、咪唑并噻唑类、阿维菌素类等)、抗原虫药(如磺胺类、三嗪类、二硝基类等)；中枢神经系统药物，包括镇静药与抗惊厥药(如氯丙嚷、地西泮等)、全身麻醉药(如氯胺酮等)；外周神经系统药物；解热镇痛抗炎药物，包括解热镇痛药(如安乃近、阿司匹林等)、糖皮质激素类药(如地塞米松、氢化可的松、倍他米松等)；消化系统药物；呼吸系统药物；血液循环系统药物；体液补充药物；泌尿生殖系统药物．包括生殖系统药(如黄体酮、丙酸睾酮等)、利尿药与脱水药物；调节组织代谢药．包括维生素、微量元素等；抗过敏药，如异丙嗪、苯海托明等。动物用药后，药物的原型及其代谢物有可能蓄积、残存在动物的组织器官中，这样便形成了兽药在动物源性食品中的残留，也即兽药残留。
国际食品法典委员会定义兽药残留是指动物产品的任何可食用部分中含有的兽药母体化台物和／或其代谢物，以及与此兽药相关的杂质残留。
严格来说．只要动物用药，就必然会存在兽药残留，只是这些残留的兽药 包括其代谢物)含量高或低．毒性大或小而已。而目前的科学技术还难以保证动物饲养过程完全不用药，为确保动物源食品的安全+最大限度地降低药物残留对消费者的安全风险，国际组织以及各国政府都颁布了一系列的管理法规和标准，包括兽药典、兽药使用指南、饲养规范、食用动物治疗用药物清单、动物组织中药物残留限量等，其中残留限量标准是食品安全实验室]二作人员必须了解的。
我国农业部发布的《中华人民共和国农业部公告第2 3 5号 附件：动物性食品中兽药最高残留限量》，欧盟法规3 7／2010《动物源性食品中药物活性物喷最高残留限量以及分类》，国际食品法典委员会的CAC／MRL一2006《食品中兽药的最大残留限量》等文件都列出了动物源性食品中兽药残留的管理要求。
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